Oče je ujel, mama je skuhala in skupaj smo pojedli

Pestrost vrst prostoživečih živali v našem okolju se odraža tudi v slovenski kulinariki, kjer je med tradicionalnimi recepti mogoče najti tudi pestro ponudbo jedi iz različnega divjačinskega mesa.

Moj oče je bil ribič in kadar ga je začelo življenje prehitevati, se je pogosto umaknil na svoj »štant«, kjer si je uredil misli ter nabral nove energije. Včasih me je vzel s seboj in še danes se spomnim nepopisnega veselja, ko sem po dolgih urah čakanja ujela svojo prvo ribo. Bila je premajhna in sva jo vrnila nazaj. Istega dne pa sva se domov vrnila s postrvmi, ki jih je nato mama spretno pripravila v naši kuhinji. Pri tem mi lekcija anatomije ni ušla in še danes vem, čemu služi vzdušni mehur pri ribah. Ko je po kuhinji lepo zadišalo, smo komaj čakali na pojedino in ni je ribe, ki bi imela boljši okus kot ta, ki jo je ujel oče in pripravila mama. S prijatelji, katerih starši so bili v lovskih vrstah, si delim podobne spomine, prežete s spoštovanjem do narave in lovske tradicije. Pri tem nas niso slepili ali olepševali tega, kar človek počne že tisočletja, da pride do mesa na krožniku. Poznali smo celotno zgodbo. Od trenutka, ko živali v hladnem jutru poslednjič iz smrčka uide topla sapa, pa vse do trenutka, ko družina sede k obroku, pripravljenem z vsem spoštovanjem do uplenjene živali, ki je vse svoje življenje preživela v naravi in sama izbirala, kaj bo jedla in kje se bo gibala.

Takšni in podobni spomini so prišli na površje minuli teden v predavalnici ekonomske šole Murska Sobota, kjer so se srečale vodje timov Zdravih šol pomurske regije na temo »Spodbujanje zdravega prehranjevanja v šolskem okolju«, kjer smo predstavili tudi naš Priročnik za učenje in igro v gozdu. Odrasli imamo pri usmerjanju otrok na poti ustreznega prehranjevanja pomembno vlogo. Poleg otrokovega osebnega okusa vpliva na to, kako se bo prehranjeval, tudi vrsta ponujene hrane, njegova prepričanja in informacije o hrani ter zgled v okolju. Družina, vrtec in šola so pomembni spremljevalci pri oblikovanju otrokovih prehranjevalnih navad. To presneto drži in jeseni še vedno slišim notranji klic, ki me nagovarja k obvezni košarici kostanja. »Dovolj bo. Nekaj pa naj le ostane še za veverice,« je otroško vnemo pri nabiranju prekinila mama. Zmernost pri uživanju naravnih dobrin me spremlja še danes. No, priznam, pri pečenki me rado zanese, ampak slaba vest me hitro spomni, da je potrebno dobre stvari odmerjati v majhnih grižljajih, z veliko užitka.

Projekti, kot je Kuhnapato, opravljajo zelo pomembno nalogo pri oblikovanju zdravih prehranjevalnih navad. Poleg odgovornega prehranjevanja se mladi spoznavajo tudi s slovensko tradicionalno kuhinjo in odkrivajo ter ponovno oživljajo recepte naših prednikov. Mmmm. Tradicionalna slovenska kuhinja. Na katere jedi najprej pomislite? Ajdovi žganci? Kislo zelje? Klobase? Potica? Kaj pa morda Firštov divjačinski golaž? Ali pa bograč, kjer tisti ta pravi vedno vsebuje tudi divjačino? O ja, Slovenci smo veliki gurmani in spreminjanje divjačine v okusne jedi imamo v krvi že vsaj od srednjega veka naprej.

Priprava jedi izven udobja domače kuhinje je uporabna veščina za vsakogar

(foto: Arhiv Društva tabornikov Rod Tršati tur)

Divjačine smo se očitno prenajedli, saj je za nekaj časa izginila iz naših krožnikov. V današnjem času obilja in tisočerih izbir se ponovno uveljavlja kot zdrava popestritev mesnih jedilnikov. S pripravo divjačine je podobno kot s pripravo rib. Najprej ne veš čisto točno, kaj bi z njo v kuhinji. Čutiš pritisk, da je riba zaradi tvoje kuharske nespretnosti izgubila življenje zaman. Po nekaj poskusih in izmenjavi izkušenj z ostalimi gospodinjci pa tvoja samozavest v kuhinji raste in kaj kmalu se ne počutiš več kot riba na suhem. Marsikateri kuharski mojster je že dokazal, da je z nekaj znanja in izkušenj mogoče divjačino pripeljati iz srednjega veka v sodobni svet. Brez skrbi, pri naročilu divjačine v restavraciji vam na krožniku ne bodo prinesli neoskubljenega, celega fazana, kot se je to spodobilo v času grajskih pojedin. Prav tako je strah pred neprijetnim vonjem, suho in trdo divjačino povsem odveč. Pri pripravi divjačine lahko z izbiro mladega, kakovostnega mesa pripravimo hiter in okusen obrok ter se s tem izognemo eno do dvodnevnemu mariniranju mesa v kvaši. V družbi začimb divjačina ne prenese tistih, ki zasenčijo njeno značilno aromo in okus. Skupno besedo zato najde z majaronom, brinovimi jagodami, poprom, lovorjem in še drugimi, za katere upam, da mi ne bodo zamerile, ker jih nisem omenila. Najraje pa se okopa v prilogi iz kuhanega sadja.

In kaj vse se pravzaprav skriva pod besedo divjačina? Med divjad sodijo vrste, ki so v Sloveniji lovne. Delimo jih na veliko divjad (srnjad, jelenjad, divji prašič, gams, muflon, …) in malo divjad (poljski zajec, fazan, raca mlakarica…). Divjad lahko bodisi živi prosto ali pa na večjem ograjenem območju z možnostjo prostega gibanja v naravnem okolju (obora), kjer se jo upleni za prehrano ljudi. O divjačini začnemo govoriti v trenutku, ko divjad uplenimo. Kadar obiščemo mesnico, lahko meso divjačine ločimo od mesa domačih živali po izrazito temno rdeči barvi. Enako, kot to velja za meso domačih živali, se poreklo in sledljivost zagotavlja tudi pri prodaji divjačine. V verigi njene priprave za prehrano ima kot prvi najbolj pomembno vlogo lovec. Pravilno ravnanje z uplenjeno divjadjo zahteva znanje in spretnost, saj le tako lovec ohranja kvaliteto mesa. Vsaka uplenjena žival je skrbno evidentirana, meso pa je podvrženo strogemu postopku kontrole zdravstvenega stanja in sledljivosti vse do našega krožnika. V kolikor v družini nimamo lovca, je divjačino mogoče kupiti v velikih samopostrežnih trgovinah, kjer prihaja ne le z domačih temveč tudi s tujih trgov. V Sloveniji je mogoče najti zasebnike, ki ponujajo zgolj divjačino slovenskega porekla. Od koga in kje jo bomo kupili, je seveda odvisno od nas.

Kuhanje divjačinskega golaža nad odprtim ognjem je prav posebno doživetje, kjer obdani s toplino in svetlobo ognja v nos lovimo prijetne vonjave ter na ušesa vlečemo napete lovske prigode. Ne pozabimo, gozd ni le učilnica na prostem, ampak je tudi neskončen vir kulinaričnih doživetij. Idej za okusne recepte ne manjka. Nekaj je zbranih v knjigah Iz lonca diši po gozdu ali Divjačina iz zbirke Zlatorogova knjižnica.

Naj iz naših loncev pogosteje divje zadiši po domače pripravljenih jedeh!

Besedilo: Saša Vochl